戒不掉的重慶火鍋
原標題：戒不掉的重慶火鍋
一種飲食一旦成爲某種時尚，將勢不可擋！喫火鍋不僅喫味道，同時喫親切、喫熱鬧，重慶火鍋的「和」即是如此。這樣的火鍋戒得了嗎？
▲
_______
夾一片毛肚
伸進麻和辣之間
穿過燙
在鮮的底部
觸到了深刻
而香從脆嫩中升起
飄向90後的民間
聞到萌的味道
滾滾紅顏中
是誰在翻燙薄命
▲重慶火鍋老三篇之毛肚：所謂的無肚不成鍋，燙毛肚，夾一片毛肚投入翻滾的紅色波濤之中，默念口訣：上三下，下三下，左三下，右三下，就喫得了。
冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以爲得計，而不知物經多滾，總能變味。或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。
每次去重慶，我都會和朋友燙兩次火鍋：到重慶當天燙上一臺，離開重慶的前一天再燙上一臺，總覺得這樣重慶之行才算完善。去年秋天，我和美食家黃珂一起回重慶參加活動。臨回北京的那一天，我們去了解放碑的「五 · 二老竈火鍋」，點了兩份毛肚，一份鴨血，一份老肉片，一份平菇，一份黃豆芽，一份豆腐皮，一份蓮花白，直接要了兩碗白米飯。在波濤翻滾的紅湯麵前，咱兄弟倆上下左右地不斷翻燙，大口大口下着乾飯。此刻，說任何一句話都是多餘的。
▲京城著名的黃門老竈火鍋，帶着正宗的重慶火鍋血統，秉承了正宗重慶火鍋麻、辣、鮮、香的特色，不論是從原料、湯料的調配到烹飪技法的配合，均是用古法手工炒制底料，深深體現着重慶人骨血裏的火鍋情懷。
從古至今，火鍋作爲一種傳統飲食方法，四川和重慶叫「喫火鍋」或「燙火鍋」，北京叫「喫涮鍋」，廣東叫「打邊爐」，而江南一帶叫「喫暖鍋」。袁老先生叫喊着要戒的火鍋，其實就是「暖鍋」，即把不同食材一鍋煮熟後，倒入底下燃炭或燒酒的暖鍋。我認爲不根據食材的特性，在同一火候下一鍋煮的方式確實該戒，至少這是一種不尊重食材的舉動。有一次，我和出版人陳琛陳胖子一起喫海鮮火鍋。高湯剛滾開，琛哥立馬起身將一盤又一盤的象拔蚌、墨魚片、鮑魚、牡蠣等一股腦倒進鍋裏。大家都望着他，琛哥還以爲這是東北人的豪爽呢。
▲重慶火鍋老三篇之黃喉：火鍋中的經典食材，來自於豬、牛等家畜的大血管，在火鍋菜餚中又分爲發制黃喉和鮮黃喉，其特點就是爽脆，火鍋涮燙菜品中，牛黃喉較厚，口感比豬黃喉口感更好。
不過被我定義爲麻、辣、燙、鮮、香、和的重慶火鍋，就不能隨便戒了。重慶火鍋講究不同食材分門別類地下鍋燙涮，燙涮的時間也不同。比如，燙毛肚，夾一片毛肚投入翻滾的紅色波濤之中，默念口訣：上三下，下三下，左三下，右三下，就喫得了。一般是猜拳行令飲酒作樂接近尾聲時，才把平菇、黃豆芽、蓮花白這些裹油拖味的素菜倒進去，並舀上一碗白米飯來圓滿收場。
▲這紅泥小火爐就是當初發明火鍋時重要的食具，後來重慶的火鍋就變得碼頭化，一大鐵鍋，純牛油熬製，喫的就是麻辣和重口。
重慶火鍋的出現，大致在民國初期。起初只是一種擺在街頭的擔擔小喫，先是在江北，客人們圍坐在一隻泥火爐邊，各認定一格（鍋裏有井字形木製格），把牛肉和毛肚放進格內，再打二兩燒酒，邊煮邊喫邊聊民國衆生。這種擔擔很快遍及重慶的街頭巷尾及碼頭港口。到了上世紀30年代，一些會經營的擔擔主紛紛榮升爲經理或當上老闆，開起了堂堂正正的毛肚火鍋店。
▲二毛和萬夏、李亞偉等朋友在喫喝論詩。
詩人萬夏是重慶火鍋的深度愛好者，除了毛肚，他最熱愛的便是燙涮平菇（平菇特能吸入有滋有味的湯料）。上世紀80年代，萬哥不僅常從成都去重慶喫火鍋，還自己在家裡熬一大鍋牛骨頭湯，起一個混合油鍋（牛油和菜油），放入姜、蒜米、郫縣豆瓣、永川豆豉炒香；然後，摻入牛骨湯，下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、草果、桂皮、大茴、鹽、冰糖於鍋中一同熬製成一大鍋火鍋底料（舀上一兩瓢底料，就可以喫上一次火鍋），以便接待那些來自全國各地的詩人。如今在北京成爲出版人的萬夏，很早就誓言打死也不搞餐飲。不過前不久他突然對我說：我們搞家重慶火鍋嘛，看要好多錢，我來投。看來萬哥對麻、辣、燙的火鍋實在難以忘懷。
▲重慶火鍋老三篇之鴨腸：也是火鍋食客奉爲老三篇之一的必點菜品，新鮮粉紅近乎半透明的鴨腸經過「七上八下」，10秒不到，微微捲曲即可入口。
2010年冬天，我幫朋友楊學軍、楊絮在北京春秀路策劃和設計「楊家火鍋」。如今在老闆郭大立的經營下，80後、90後美女紛紛排隊躍入洶湧的紅湯，更有歌后王菲、主持人王剛、導演張元等衆多名流前赴後繼地奔向麻、辣、燙的滾滾紅塵。央視主持人張越提起，她有次去楊家火鍋排隊等那張唯一的大圓桌，得知在大圓桌上涮燙得正酣的是王剛時，她便走進去「命令」王剛十分鐘之內必須喫完走人。事後，我問起王剛，他讚揚說：這世上竟然有如此好喫的東西！
▲京城楊家火鍋以排隊等位聞名，有食客這樣評價：「終於喫到傳說中的排隊火鍋了！下午兩點多去的還要等了三位」，「等位的人排到大院外面去了，聞着這香味等位真是一種酷刑啊！！！ 」
一種飲食一旦成爲某種時尚，將勢不可擋！袁老先生的教導不無道理，特別是「各菜之味，有一定火候」。不過，喫火鍋不僅喫味道，同時喫親切、喫熱鬧，重慶火鍋的「和」即是如此。那麼請問袁老先生，這樣的火鍋戒得了嗎？
▲火鍋菜品類別和食用方式分爲：燙、煮、煨三種，九宮格中心格爲燙格，火力大，適宜旺火速熟的菜品；剩下的八格繞鍋一圈，火力相對較小但持久；東、南、西、北四格爲煮格，東南、東北、西南、西北四格爲煨格。
文中部分圖片來自網絡
原創文章，作者：逐道長青，如若轉載，請注明出處：https://www.sxyt.net/94200/
