魯菜大師宗世忠：不積跬步，無以至千裏

原標題：魯菜大師宗世忠：不積跬步，無以至千裏

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魯菜，是中國傳統四大菜系，受儒家「食不厭精，膾不厭細」的文化浸潤，是歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系。

說到魯菜，不得不提一個人——魯菜大師宗世忠。中國烹飪大師、餐飲名師、國際廚藝大賽評委、中國名廚名店戰略促進會理事、亞洲名廚餐飲行業聯合會祕書長、東方美食客座教授……即便有衆多頭銜與光環在身，宗世忠沒有忘記過他的初心：一個樂意好好琢磨做菜的廚師。

宗世忠

知天命之年的宗世忠，如今已經從業30年，他30年如一日在餐飲行業裏精耕細作。如今，他已經是濟南香格裏拉大酒店的行政副總廚，收徒近百，滿載榮譽。多年在餐飲江湖裡摸爬滾打，光環的背後，是許多不爲人知的辛酸經歷。初入行，他有過身無分文，只能喫剩菜的經歷，也曾因「犯錯」被老闆炒魷魚…… 所幸，早年受過的苦，都化作明燈，照亮了他前行的路，讓他成爲技藝精湛的魯菜大師。

「當廚師好啊，雖然忙，但這是一個讓人充滿價值的工作。」在知天命的年紀再回顧往事，宗大師更多的是廚師這一份職業帶來的快樂與自豪。

農村小夥的坎坷學廚之路

1988年，19歲的宗世忠在鄉下務農，一次偶然的機遇，聽說大爺要進城務工謀求出路，懷着對大城市的憧憬和嚮往，他帶着母親給他在上衣口袋裡縫的60塊錢，登上了去城裡的大巴車。大爺幾經輾轉託了許多關係，給他找了一份「肥差」——在山東省醫科大學職工食堂當廚師，雖說工作辛苦事務繁重，從買菜洗菜到下廚做飯全要做，但是工資高、包喫包住、福利待遇好。在單位裏，宗世忠漸漸地對廚藝產生了濃厚的興趣，他並不滿足於現狀，而是經常閱讀書籍，研究各大菜系烹飪的手法。但當時，職工食堂對飯菜並沒有很高的要求，只是需要讓他做一些普通餐食。日復一日的機械勞動，讓他感到十分苦惱。沒過幾個月，他突然告訴大爺他不幹了，他想去烹飪學校正兒八經的學廚藝。這一下子，把大爺氣得當場暈倒過去。

「就是喜歡琢磨做飯。」宗世忠決定前往濟南市商校脫產學習廚藝。一學就是三年，這三年裡他沒有任何的收入，窮困潦倒的宗世忠只能靠在外面打點零工貼補生計，飢一頓飽一頓對他來說是常態。記得有一次在學校，恰逢中秋佳節，身邊所有的同學朋友都回家與家人團聚，而他卻沒有回家的路費。偷偷地跑到學校食堂裏，買了一份中午喫剩下的已經涼掉的茄子，又在小賣部花了1塊錢買了一瓶啤酒，獨坐在學校的操場上，一邊喫着冷茄子，一邊配着啤酒，抬頭看着中秋的圓月，潸然淚下。「那個時候很苦，但生活的苦都不算最苦的，苦的是自己沒有用武之地。」他意味深長地說。

從學校畢業後，他又主動放棄了學校給他分配在濟南市煉油廠的工作，一心只想進入一家酒店當上廚師。

幾經輾轉，宗世忠在一家小飯店找到了工作，80元一個月的工資當學徒，雖說比不上在福利待遇好的單位，但是他覺得能開始接觸廚房工作，哪怕是幫大廚備料、打下手都是一件很快樂的事。一邊辛苦地工作，一邊偷偷學着大廚做菜的本領。直到有一天，宗世忠跑到冰櫃裡找魚，在一旁的老闆問他在找什麼，他說有客人點了魚香肉絲他要來拿魚去做。「你馬上給我滾出去！」氣得老闆直接把他炒了魷魚。於是宗世忠失業了。

回想起這段經歷的時候，他依然記憶猶新。

宗世忠在某活動現場與外國友人合照

後來，宗世忠終於在當地一家生意紅火酒店找到了一份打荷的工作，給一位經驗豐富的老師傅打下手。自此他盡心盡力地工作，並拜了這位老師傅爲師。酒店的工作十分繁忙與辛苦。爲了討好師傅學廚藝，宗世忠非常機靈，經常是師傅炒完一個菜，他立馬就把鍋勺都刷洗乾淨；師傅一坐下來休息，他立馬給師傅點煙、泡茶，並且在茶裏特意放了點白糖給師傅「加口」。也加上勤奮好學的特點，師傅也悉心爲他傳授廚藝，從刀工、配菜、火候、原料到漲發，從涼菜、熱菜、火鍋到面點，一步一個腳印讓他一步步學到了當一個廚師需要掌握的「硬功夫」，也爲他注入了魯菜烹調的「基因」。

一個不小心 開始魯菜創新

慢慢地，宗世忠開始上竈做菜，既是練手的好機會，也爲幫着師傅分擔工作。

有一次酒店來了一批從日本來華訪問的貴賓客人，其中點了一道糖醋裏脊，他自告奮勇地跟師傅說：「這道菜讓我來做吧！」在獲得師傅同意後，他開始準備食材。作爲魯菜中的經典名菜，糖醋裏脊甜酸可口，外焦裏嫩，讓許多人垂涎三尺。但當時粗心的宗世忠犯了一個很大的錯誤，做這道菜的時候，他竟然忘記了放糖。菜從後廚端出去後他才想起來，不禁冒了一身冷汗。糖醋裏脊變成了一盤醋溜肉，要是顧客投訴讓師傅知道，他肯定又要失業。沒成想，日本客人在喫了一口之後，竟然大嘉讚賞。原來日本貴賓恰好不喜好甜的口感，這道菜恰恰成爲了他們眼中的「創意菜」。這件事讓宗世忠成爲了一個業界美談，並且讓他開始意識到了傳統菜品創新的可能性。說起這段經歷，宗世忠哈哈大笑，直言自己真的很幸運。

宗世忠創新菜之一 （菜品名稱：菏塘月色）

1991年，他被推薦到軍區招待所工作，擔任廚師長。在招待所，他負責專門爲軍區首長、領導做菜。當地很多負責人、領導，喫過他的菜的人都對他的手藝讚不絕口。招待所的待遇很好，每個月能拿到650元工資，這在當時已經算是很高的薪資水平了。

兩年後，濟南當地著名的香貝爾酒店向他伸出橄欖枝，他當上了三星級酒店的廚師長，管理着70多人的後廚團隊。他不僅精通魯菜的經典名菜，並且開始着手研發新菜。他最拿手的三道菜便是浮油雞片、紅錦蝦球和爽口魚生。

宗世忠的魯菜技藝非常紮實，完全發揮了魯菜的特色，鹹鮮爲主、火候精湛。爆、炒、燒、炸、扒、塌等多種熱菜技巧高超，十分考驗一個廚師紮實的基本功與對菜品的獨特理解。

紅錦蝦球是將蛋清、澱粉在碗中攪勻，蝦仁剁碎後做成圓球，下鍋油炸後撈起，勾上自製的獨門番茄白糖芡汁，整道菜如粉色的水蜜桃漂浮在晶瑩閃耀的湖面上，如琉璃一般的晶瑩剔透。

爽口魚生則更加考驗他的刀工。土豆切成寬度1毫米的細絲，油炸後猶如一縷金絲。在黑魚片斷生之後，將其放入井水中冰鎮。再佐以蔥蒜、芝麻鹽，入口爽滑鮮嫩。這道菜經過了無數次的練習，成爲了許多客人慕名而來必點的招牌菜，並且後來這道菜還在青島國際美食大賽中榮獲特等金牌。

宗世忠推陳出新的菜品和優秀的管理能力，讓酒店營業額翻了一番。甚至吸引了當地的媒體前來採訪，他的實力第一次得到市場的認可。離他「做砸」那道糖醋裏脊，不過3年時光。從打荷小夥到三星級酒店廚師長，他的職業生涯終於守得雲開見月明。

宗世忠接受媒體採訪

一個炙手可熱聞名遐邇的大師

二十世紀初，中國經濟高速發展，人民的生活水平日益提高。各大菜系產業蓬勃發展，各式各樣的餐廳、飯店如雨後春筍般冒出，餐飲門店與企業數量和規模進一步發展壯大。在外請客喫飯，去一家好的酒樓是當時流行的時尚與社交方式。

1998年，他進入桃源集團擔任行政總廚。桃源集團是當時濟南當地高端餐飲企業之一。桃源、金馬、金如意呈三足鼎立之勢，競爭十分激烈。酒店還特地聘請了廣東廚師，引進了粵菜風味。爲了吸引客流，宗世忠和另外兩家酒店的主廚每天都在絞盡腦汁地研發新菜。高端酒樓的菜式，海鮮佔了半壁江山。既要求口味，又需要控制成本。宗世忠在無數次嘗試後，終於用香螺片爲原料做出了「賽鮑魚」等創新菜。這道菜一經推出，立即變成了酒店招牌菜品，爲酒店帶來不少客人。在市場競爭的洗鍊下，宗世忠不斷磨礪、精進廚藝，爲往後的職業進階之路打下了堅實的基礎。在這個時候，也讓他交到了許多的好朋友。

2006年，濟南餐飲首屈一指的魚翅皇宮大酒店老闆「三顧茅廬」，聘請宗世忠爲技術總廚。這個大酒店佔地46畝，擁有168個豪華包間，8個超豪華總統包房，6個零點大廳，2個露天音樂茶座觀景臺，一共2666個餐位。當時日營業額平均在100萬上下，周末高達150萬。宗世忠掌管22個廚房、685位廚師，成爲酒店核心靈魂人物。

此後11年，宗世忠在魚翅皇宮大酒店大展拳腳，事業蒸蒸日上，從最初的技術總監一路上升到總經理助理，最終擔任酒店直屬的皇宮餐飲集團副總經理，在業內頗負盛名。而魚翅皇宮大酒店也相繼榮獲國家特級酒家、中國餐飲名店、國際餐飲名店、食品衛生等級A級單位、山東省商業服務名牌等榮譽稱號，堪稱全國第一，是濟南的驕傲，也是中國的驕傲，對此，民間曾流傳過一段佳話：「世界餐飲看中國，中國餐飲看皇宮，皇宮餐飲看世忠。」事實證明，宗世忠和魚翅皇宮大酒店雙方都做了一個正確的選擇，彼此欣賞、彼此成就。

由於受到「三公消費」等政策的影響，2012年底餐飲業整體遭遇嚴冬，魚翅皇宮大酒店的繁華戛然而止。儘管酒店重新整合、大幅調整菜品價格，其中蔬菜從78元跳水至10元左右，但生意起色仍不大，與之前的輝煌相差甚遠。客人大幅減少，宗世忠可發揮的空間慢慢變小，這時，他似乎有點按捺不住想去更大的「戰場」打拼。

2017年，濟南另一酒店巨頭——香格裏拉大酒店國際聞名，爲了打開更好地在中國市場站穩腳跟，爲此高薪聘請大廚宗世忠擔任行政副總廚。此時的宗世忠，依然沒有停下創新菜品的腳步，他不僅在發揚傳統魯菜的基礎上，又加入了其他菜系的理念進行創新。爲此，他走遍中國，在四川、廣東、江蘇、福建、安徽、湖南、浙江等地「偷師」，受各地方菜系啓發，他研發了新菜茶燒排骨、八珍布袋鴿，一經上市即成熱門爆款暢銷菜品。

至今，宗世忠從業31年，斬獲各類廚藝大獎近20枚，在業界享譽盛名，被濟南廚師同行們尊稱爲「濟南一哥」，每逢在外交流他們都搶着與宗世忠同坐一桌。在他所有的成績中，這是一個奇蹟：2014年，在煙臺第24屆中國廚師節上，宗世忠作爲領隊，與來自全國各大地方菜系的100多位廚師共同烹製出36米長超大春餅，成功挑戰全球規模最大春餅的吉尼斯世界紀錄，至今仍無人打破此記錄。

宗世忠所獲的部分獎項與證書

宗世忠在煙臺第24屆中國廚師節獲獎

各類廚藝大賽主辦方紛紛聘請宗世忠擔任大賽評委，他先後在中韓國際烹飪大獎賽、第三屆國際食神爭霸賽、中國青島國際啤酒節國際烹飪大賽、中國餐飲全國烹飪大獎賽等助陣，從原料、外觀、工藝、營養等多方面精挑細選、優中擇優，並給出專業點評。憑藉多年的廚師經驗，他練就了一雙火眼金睛——「我僅看一眼，就能知道做這道菜的廚師功力如何。」他半開玩笑地說到。

從傳承到發展

漸漸地，他也有了自己的徒弟，也開始將自己的經驗傳授給年輕人。隨着名氣和地位的增長，越來越多年輕人想要找他拜師學藝。「學廚先修德，做菜先做人。」德行和品質是他收徒的首要原則。在他眼裡，只有廚德、廚藝加廚技，三者兼備才是好廚師。他對農村來的孩子情有獨鍾，看中農村孩子的樸素、堅韌、勤勞的品質。未來，他將繼續在餐飲行業發光發熱，認真工作的同時新收一批優質徒弟，將他們培養成優秀的魯菜接班人，繼承、發揚魯菜文化，讓魯菜名揚四海。

回顧整個廚師生涯，宗世忠表示他這一路穩步晉升靠的是勤勞、學習和對事業的熱愛。在現階段，事業、家庭雙豐收，生活溫馨幸福，他最大的願望是盡己所能多創新菜品，助力企業輝煌騰達，和同行們相互學習、共同進步。心系廚師大家庭，2009年，他自發創辦山東摯友廚藝創新研討會，爲山東廚師們提供一個廚藝交流平臺，促進廚師團結，激發新菜研發創造力。多年來，平臺逐漸發展壯大，得到越來越多烹飪界人士的大力支持，現由山東省各縣市三星以上酒店68位行政總廚擔任理事、祕書長、副會長等職務，技術雄厚、影響面廣，是響徹山東省廚藝界的第一餐飲組織。

當下，很多人對廚師職業頗有微詞，抱怨工作時間長、環境差、待遇低，但宗世忠不以爲然，他認爲選擇廚師這個行當是他這輩子最快樂的事。從業以來，他堅持每天早上6點起牀，7:30到店，數十年如一日，風雨不改。雖然每天晚上10點到家，工作時間長達15個小時，但他樂在其中。和女兒同坐沙發看電視，喝杯啤酒，喫點醋炒黑豆，這是他結束快樂工作後的又一開心源泉。

魯菜，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系，這種注重精緻、用料考究的特點，也印證成爲宗世忠的身上追求完美、注重細節的性格。魯菜「大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏峯的高水準」皆出自於魯菜名廚大師匠人之手。

如今的烹飪對於宗世忠來說，早已不是謀生的手段，而是廚藝技術與魯菜文化的傳承傳播。問及如今最難之處，宗世忠坦言，如何傳承與創新，如何保留與突破，是中國傳統烹飪技藝傳承與文化傳播最難的地方，也是他畢生不斷學習、努力的方向。「活到老學到老嘛，畢竟烹飪做菜這是我這一輩子找到的最快樂的一件事，這也是我最大的福氣了。」

「不積跬步，無以至千裏；不積小流，無以成江海。」在他身上我們看到了中國烹飪創新的一個最質樸與踏實的閃光點。